Le chapon
Le chapon est une grosse rascasse, pouvant atteindre 50 cm de long. Tel un animal préhistorique sous-marin, son corps est trapu, sa tête est massive et sa bouche très large. Sa nageoire dorsale échancrée de la tête à la queue, est dotée de durs rayons épineux contenant un venin virulent. Le chapon vit dans des fonds rocheux de Méditerranée.
Une fois cuite, sa chair ferme se détache en « écailles ». Son goût intense et sauvage est unique.
Le carabinero
D’une belle couleur rouge foncé, le carabinero est un crustacé que l’on trouve dans les fonds sablonneux entre le détroit de Gibraltar et le sud du Portugal. Il possède un corps légèrement plat et, sur sa grande tête, un sillon un peu incurvé pourvu de trois crans caractéristiques. Recherché pour son goût et sa texture, le carabinero est très apprécié en Andalousie, spécialement pour la richesse gustative de sa tête. Il est intéressant de noter qu’il offre un bas niveau énergétique et une bonne richesse en protéines. Ce crustacé de gourmet peut atteindre 30 centimètres, mais nous le choisissons de taille moyenne, pour vous offrir la texture la plus moelleuse et les saveurs les plus intenses.
La gambas de Palamós
C’est entre mai et juillet que les pêcheurs de Palamós ramènent les plus belles gambas, dans leur petit port de la Costa Brava. Ce crustacé endémique, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, présente une couleur rouge et bleutée. Mais ce qui le rend absolument unique et délectable, c’est le corail puissant et charnu qui se trouve sous la tête. Or, celle-ci est fragile et résiste mal au transport. Avant d’imaginer la manière de servir les gambas de Palamós, il a surtout fallu inventer le moyen de les transporter intactes, depuis le port Catalan jusqu’à Paris. Ensuite, une extrême maîtrise de la cuisson permet de sublimer les saveurs divines de ce mets, qui se savoure les yeux fermés.
Le pulpito
Il s’agit d’un mets d’exception que nous tenterons de vous faire découvrir, au gré de ses rares arrivages. On peut trouver le pulpito de février à avril, encore tout petit, sur des fond sableux, dans un petit secteur méditerranéen du nord de l’Espagne. Ce poulpe blanc est très recherché pour sa chair, bien plus tendre que celle du poulpe commun. De couleur jaune-orangé sur le dessus, blanche au-dessous, il possède une petite tête, étroite et ovoïde. Son manteau est large et s’étire entre ses huit longs tentacules munis d’une seule rangée de ventouses. Il peut atteindre 50 cm de long, mais nous choisissons toujours des pulpitos de moins de 10 cm, pour vous les proposer à leur apogée gustative.
Le mérou
De retour sur le littoral provençal, le mérou est le poisson emblématique des fonds méditerranéens. Vivant plutôt en solitaire, dans les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur, il se nourrit de poissons, seiches, poulpes et calmars. Le mérou atteint sa maturité de femelle à l’âge de 4 ans, puis il devient mâle vers l’âge de 9 à 12 ans. Il peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre 100 kg pour 2 mètres de long.
Ce poisson spectaculaire au corps ovale et massif offre une chair ferme et délicieuse, qui mérite un traitement de roi.
De retour sur le littoral provençal, le mérou est le poisson emblématique des fonds méditerranéens. Vivant plutôt en solitaire, dans les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur, il se nourrit de poissons, seiches, poulpes et calmars. Le mérou atteint sa maturité de femelle à l’âge de 4 ans, puis il devient mâle vers l’âge de 9 à 12 ans. Il peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre 100 kg pour 2 mètres de long. Ce poisson spectaculaire au corps ovale et massif offre une chair ferme et délicieuse, qui mérite un traitement de roi.
Le denti
Le denti est un poisson recherché pour sa chair ferme et son goût succulent. De la famille des dorades, il se singularise par sa dentition composée de huit redoutables canines dont certaines dépassent de ses lèvres. Elles lui ont donné son nom. Cette bête magnifique, d’une voracité sans pareille, se nourrit de petits poissons. Sa friandise suprême est le poulpe. On trouve le denti en Méditerranée, du printemps à l’automne, avant qu’il ne gagne le large. Ce poisson majestueux, doté d’une superbe robe, avait totalement disparu de nos côtes, mais nous saluons aujourd’hui son retour.
Le chapon
Le chapon est une grosse rascasse, pouvant atteindre 50 cm de long. Tel un animal préhistorique sous-marin, son corps est trapu, sa tête est massive et sa bouche très large. Sa nageoire dorsale échancrée de la tête à la queue, est dotée de durs rayons épineux contenant un venin virulent. Le chapon vit dans des fonds rocheux de Méditerranée.
Une fois cuite, sa chair ferme se détache en « écailles ». Son goût intense et sauvage est unique.
Le carabinero
D’une belle couleur rouge foncé, le carabinero est un crustacé que l’on trouve dans les fonds sablonneux entre le détroit de Gibraltar et le sud du Portugal. Il possède un corps légèrement plat et, sur sa grande tête, un sillon un peu incurvé pourvu de trois crans caractéristiques. Recherché pour son goût et sa texture, le carabinero est très apprécié en Andalousie, spécialement pour la richesse gustative de sa tête. Il est intéressant de noter qu’il offre un bas niveau énergétique et une bonne richesse en protéines. Ce crustacé de gourmet peut atteindre 30 centimètres, mais nous le choisissons de taille moyenne, pour vous offrir la texture la plus moelleuse et les saveurs les plus intenses.
La gambas de Palamós
C’est entre mai et juillet que les pêcheurs de Palamós ramènent les plus belles gambas, dans leur petit port de la Costa Brava. Ce crustacé endémique, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, présente une couleur rouge et bleutée. Mais ce qui le rend absolument unique et délectable, c’est le corail puissant et charnu qui se trouve sous la tête. Or, celle-ci est fragile et résiste mal au transport. Avant d’imaginer la manière de servir les gambas de Palamós, il a surtout fallu inventer le moyen de les transporter intactes, depuis le port Catalan jusqu’à Paris. Ensuite, une extrême maîtrise de la cuisson permet de sublimer les saveurs divines de ce mets, qui se savoure les yeux fermés.
Le pulpito
Il s’agit d’un mets d’exception que nous tenterons de vous faire découvrir, au gré de ses rares arrivages. On peut trouver le pulpito de février à avril, encore tout petit, sur des fond sableux, dans un petit secteur méditerranéen du nord de l’Espagne. Ce poulpe blanc est très recherché pour sa chair, bien plus tendre que celle du poulpe commun. De couleur jaune-orangé sur le dessus, blanche au-dessous, il possède une petite tête, étroite et ovoïde. Son manteau est large et s’étire entre ses huit longs tentacules munis d’une seule rangée de ventouses. Il peut atteindre 50 cm de long, mais nous choisissons toujours des pulpitos de moins de 10 cm, pour vous les proposer à leur apogée gustative.
Le mérou
De retour sur le littoral provençal, le mérou est le poisson emblématique des fonds méditerranéens. Vivant plutôt en solitaire, dans les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur, il se nourrit de poissons, seiches, poulpes et calmars. Le mérou atteint sa maturité de femelle à l’âge de 4 ans, puis il devient mâle vers l’âge de 9 à 12 ans. Il peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre 100 kg pour 2 mètres de long.
Ce poisson spectaculaire au corps ovale et massif offre une chair ferme et délicieuse, qui mérite un traitement de roi.
De retour sur le littoral provençal, le mérou est le poisson emblématique des fonds méditerranéens. Vivant plutôt en solitaire, dans les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur, il se nourrit de poissons, seiches, poulpes et calmars. Le mérou atteint sa maturité de femelle à l’âge de 4 ans, puis il devient mâle vers l’âge de 9 à 12 ans. Il peut vivre jusqu’à 50 ans et atteindre 100 kg pour 2 mètres de long. Ce poisson spectaculaire au corps ovale et massif offre une chair ferme et délicieuse, qui mérite un traitement de roi.
Le denti
Le denti est un poisson recherché pour sa chair ferme et son goût succulent. De la famille des dorades, il se singularise par sa dentition composée de huit redoutables canines dont certaines dépassent de ses lèvres. Elles lui ont donné son nom. Cette bête magnifique, d’une voracité sans pareille, se nourrit de petits poissons. Sa friandise suprême est le poulpe. On trouve le denti en Méditerranée, du printemps à l’automne, avant qu’il ne gagne le large. Ce poisson majestueux, doté d’une superbe robe, avait totalement disparu de nos côtes, mais nous saluons aujourd’hui son retour.